舌尖下的中国｜撕开素食主义标签（下）：食宜，有道

有一种常见的想法是：我们今天的食物体系的确有这么多问题，但是“没办法”，人类总归要吃饭的。不过问题是，怎么吃？

或许可以看看现有的食物体系让我们承担了这么多风险，是不是“至少”让人吃饱了、吃好了？事实上，根据联合国统计，如今全世界每天有8亿人饿着肚子在睡觉，同时有20多亿人肥胖和超重。

从全世界来看，消耗肉蛋奶这些动物蛋白最多的，恰恰是最不需要它们的人——发达国家和地区的营养过剩的人口。非洲也好、中国一些不发达地区也好，他们对动物蛋白的消耗远远少于欧美发达国家和地区。恰恰是营养过剩的人口，在消耗最多的动物蛋白。在发明了工业化养殖的美国，生活于“食物沙漠”街区的贫困人口吃不到新鲜的蔬菜水果，只能吃工厂养殖的廉价肉，被各种健康问题所困扰却无法自拔。这一切是否值得？

以上阐释还没有涉及我们付出的道德代价。工业化养殖体系对于动物生命的漠视，公然践踏着人类文明的道德底线。只有无知和贪婪，能为今天的工业化养殖体系辩解。

揭开“素食主义”的标签，我们看到的是食物体系真实的风险、沉重的代价乃至刺眼的伤口。但凡愿意诚实面对人类生存处境、道德处境和人类文明未来出路的人都无法回避这个事实：

这不是“素食”还是“非素食”的争论，而是一个选择——是继续支持还是去改变这个食物体系。对于后者，无论是素食者还是非素食者，都能做出自己的贡献。

那未来的出路和机遇在哪里？正如联合国所说，食物不仅是问题，更是开启更好未来的一把重要的钥匙。用《EAT-柳叶刀报告》的话来说，“食物是改善人类健康及地球环境可持续性的最强杠杆。”该报告同时推荐，要让人类在2050年保持在生态安全线以内有三种最重要的办法。

其中，第一是大幅度的转向植物性的饮食，并不是说让所有人吃素，而是要让植物性饮食成为主流的饮食方式。第二是改善食物生产方式，比如说有机、生态种植、可再生农业、朴门等对生态友好的生产方式。第三是减少食物浪费，如果减少现在一半的食物浪费，人类能更安全一些。

当然最好的是，以上三个方面同时努力，那对人类文明的延续就是最好的消息了。《EAT-柳叶刀报告》推荐的“星球健康膳食”鼓励我们多吃新鲜蔬菜水果、全谷物粗粮和植物性蛋白，建议少吃动物蛋白，包括乳制品。这给食物体系转型提供了一个可以参考的思路。

从全球范围看，转型可以发生在以下五个方面：

第一个是产业的转型

疫情中，有媒体报道养蛇和养竹鼠农户的艰难处境。因为野生动物不让吃了，他们经济损失惨重。因此产业风险的评估很重要。一个高风险的产业，可持续性通常是低的。一旦出现公共健康或生态危机，政策就会发生改变，产业可能会遭受巨大的经济损失。当了解到大规模动物养殖是一个高风险的夕阳产业，我们仍然要把更多农户裹挟进来吗？产业政策为何不更早、更及时作出调整，避免未来的损失？

时至今日，养殖业无法为越来越多的地球人口提供更多的食物，它的效率提升是靠耗费大量资源，最大程度压榨动物生存空间和生长时间，也就是牺牲动物健康、人类健康和环境可持续才能达到的。当人们对疫病、健康风险和生态风险越来越重视时，养殖业的生存空间必将不断萎缩。

第二是消费的转型

中国绿发会良食基金提倡一种新的饮食文化，以古汉字里四个字代表：屮艸芔茻（屮，读作 chè、cǎo，意为“草木刚长出来”；艸，读作cǎo，通“草”；芔，读作huì，通“卉”；芔，读作 hū，意为“迅疾”；茻，读作mǎng，意为“众草；丛生的蕨类”）。饮食习惯不应该只分肉食者和素食者的非黑即白的状态，应该容许很多的“灰度”，应该是一个完整的光谱——有吃蔬菜更多一点的人（用四个“屮”的“茻”代表，表示纯植物饮食习惯），也有吃肉食稍微多一些的人。

当然，改变不仅是消费者的责任，就像肥胖并非只是个人导致的。呈现在餐桌上的、超市里的东西，是食物体系的一个结果。倘若超市里充斥着垃圾食品和不健康的加工肉类，消费者有多大余地选择？消费者的选择非常重要，但不能把所有的责任都推到消费者身上。政府、产业、机构、媒体、教育都有很多责任。

三、机构的转型

在工业化养殖和快餐业的起源地、食物体系问题突出的美国，一些顶级的学术机构和企业已经在尝试转型。良食基金与耶鲁大学餐饮事业部（Yale Hospitality）合作共创了2019年“食物领先论坛”（Food Forward Forum）。以耶鲁大学为例，整个学校食堂现已达到85%的植物性饮食。哈佛大学的餐饮部给出的数据则是80%-85%。包括耶鲁哈佛在内，美国100多所顶级大学形成了一个合作网络，共同推动健康可持续的膳食转型。

此外，英国的剑桥大学已在大学经营的餐厅（不包括住宿学院餐厅）取消了牛羊肉，因为二者生产的碳排放太高。在谷歌公司的纽约总部，我们看到员工餐厅里，午餐的五个热菜里有四个是纯素的。2020年年初，星巴克、肯德基等连锁餐饮的中国门店也纷纷开始支持植物肉产品。

四、领导者的作用非常重要，不管在学者、企业家还是厨师群体中

总部位于伦敦的《世界大厨宣言》（the Chefs’ Manifesto）致力于团结全世界支持可持续发展的大厨，共同推动更健康更可持续的食物。美国历史最悠久的餐饮类高校美国烹饪学院（Culinary Institute of America）多年来与哈佛大学公共卫生学院合作推动“变革的菜单”（Menus of Change），其中包括减少动物蛋白、增加植物性饮食，在学校和公司餐饮及厨师社群中有较大影响力。国际慢食运动（Slow Food）近年也在全球不同地区有了更多关于“减肉”增素的倡导。

五、政策的转型

政府有非常大的责任去改变食物体系的现状，以健康和可持续作为食物政策的核心，进行更系统有效的食物治理。市一级政府或许可以成为政策转型的引领者。包括武汉、北京、杭州在内的一些中国城市加入了全球的低碳城市联盟（C-40），这个联盟里还有一个良食城市联盟（Good Food Cities），通过改善食物生产和消费方式推动“星球健康饮食”，其成员包括伦敦、巴黎，首尔等大都市。此外，米兰也有一个城市食物政策协议（Milan Urban Food Policy Pact），全球有211个城市加入，覆盖四亿多人口，中国也有北京、上海、广州和重庆等城市加入了这个协议。

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作者：简艺

编辑：冯婧

"舌尖下的中国"专栏由中国绿发会良食基金策划及撰写

首发于澎湃新闻“市政厅”栏目

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